うに加工品の知識

うに加工品について

うには生で食べてもおいしいですが、日持ちができないのです。殻から取り出したうには2日も経てばもう身がとろけるようになります。これは身に含まれている酵素などの影響と言われています。
そこで、うにに塩やアルコールなどを加えて、保存ができるように加工した物がうに加工品です。
現在では、農林水産省で決められた加工食品の1つとして品質の基準が設けられておりその基準に従って製造された物が「うに加工品」として名称に使用されています。
うに加工品には以下の4種類があります。

用 語定 義

粒うに
うにの生殖巣に食塩を加えたもの(以下「塩うに」という。)又はこれにエチルアルコール、砂糖、でん粉、酒粕、調味料(アミノ酸等)等(以下「エチルアルコール等」と総称する。)を加えたものであって、塩うに含有率が65%以上のものをいう。
練りうに塩うに又はこれにエチルアルコール等を加えたものを練りつぶしたものであって、塩うに含有率が65%以上のものをいう。
混合うに塩うににエチルアルコール等を加えたもの又はこれを練つぶしたものであって、塩うに含有率が50%以上65%未満のものをいう。
うにあえもの粒うに、練りうに又は混合うにに、くらげ、いか、かずのこ、あわび、しいたけ等を加えて混ぜ合わせたものであって、塩うに含有率が15%以上のものをいう。

 

これらを簡単に表にまとめると以下のようになります

塩うに含有率 練らない 寝る あえる
65%以上 粒うに 練りうに

うにあえもの
50%以上65%未満 混合うに
65%以上

つまり、塩うに含有率の数字と加工法王によってうに加工品の種類が分かれています

塩うに含有率の求め方

固乾物含有率

うににはさまざまな種類があり、同じ種類でも時期によって身に柔らかさなどに違いがあります。このようなうにを使用すると出来上がりの製品の味は同じでも固さに影響がでます。
つまり同じ量のうにを使っても柔らかいうにだと水っぽかったり、しまったうにだと非常にかたかったり。これらのうにを比較するために、うにに含まれる水分を取ってうにの固形物と加えた食塩の重量をもとに比較しましょうと基準を決めました。それが固乾物含有率です。
具体的には以下のような工程で、塩うにそれぞれの固乾物含有率を算出します。

 うにに塩を加えたもの(塩うに)を約3gはかり取って、計算する
 それを105℃で5時間乾燥して、水分を取り除く
 乾燥が終わった資料を計量し、初めの時と比較してどれくらいの物が残ったかを百分率で算出する

 

塩うに含有率

さて、原料に使われる塩うにの固乾物含有率の値が出たらつぎにいよいよ製品の塩うに含有率を求めます。計算式は下記の式を使います。

塩うに含有率

塩うにの基準の固乾物含有率はこの式が決められた時に制定されたのものでどのようなうにを計算するときでも35%と決められています。
ちょっと複雑ですが、このようにしてうに加工品は品質を維持しています。

※詳しくは農林水産省のホームページの「うに加工品品質表示基準」や「うにあえもの品質表示基準」などに掲載されております。

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